Salama e Zia: regine della cucina ferrarese
La storia e la preparazione dei due insaccati tipici della tradizione gastronomica del nostro territorio e apprezzati in tutta Italia
FERRARAll maiale, a Ferrara, è una vera e propria istituzione e viene preparato in tutte le forme possibili ed inimmaginabili. La cucina ferrarese è sempre stata un elogio al maiale. Primo fra tutti i possibili preparati, c’è sicuramente la Zia. Questo salame è composto da un impasto di carne suina aromatizzato con il sale, il pepe e tanto aglio fresco lasciato macerare nel vino bianco. Il suo gusto infatti è indissolubilmente legato alla storia dell’aglio, che caratterizza fortemente le coltivazioni del ferrarese. Famosissimo è quello di Voghiera tanto da meritarsi il marchio Dop.
L’impasto viene quindi insaccato in un budello medio-sottile e con una forma tondeggiante, in seguito viene lasciato stagionare per 5-6 mesi all’interno di cantine umide, fino a primavera inoltrata; si presenta come un grosso salame dal diametro molto largo e non troppo lungo, soprattutto se si calcola in relazione allo spessore. L’origine del nome, si perde nella notte dei tempi. La versione più accreditata è che derivi dal termine ziec, dal dialetto ferrarese: cieco. Cieco è il budello dentro a cui va in-saccato: cieco da un lato e quindi chiuso. E poi c’è la regina della cucina estense: la salamina da sugo. Si tratta di un insaccato ma, a differenza del precedente, non è un affettato. La salamina è un piatto particolarmente saporito dal gusto molto ricco realizzato con diverse parti del maiale mescolate con sale, pepe e spezie oltre che vino rosso, tanto vino rosso. Dopo la stagionatura, che varia dai quattro ai sei mesi, può essere commercializzato o come prodotto crudo oppure cotto. La salamina ferrarese viene sempre servita con il purè accanto proprio per rendere più morbido il gusto complessivo. Le fonti storiche fanno risalire la sua nascita al XV secolo, nel pieno del Rinascimento e dobbiamo la sua fama agli Estensi.
La salama compare ufficialmente per la prima volta in una lettera del 1418, scritta da Lorenzo de Medici come ringraziamento per il cesto di prodotti ricevuto.
Nel 1772, il drammaturgo ferrarese Antonio Frizzi, dedica un intero poemetto alla salama da sugo e racconta anche l’originalità del femminile, del definirla salama invece che salame, spiegando che il nome è dovuto alla battaglia di Salamina, durante la quale l’esercito greco scoprì l’usanza persiana di ricoprire di sale e spezie i cadaveri dei propri defunti, per conservarli fino al momento della sepoltura.
