L’erbazzone, una merenda da teste quadre
Dal ’moretum’ romano al ’carpasoun’ (da scarpa, il fusto della bietola) preparato nel ghetto: è il profumo della nostra storia
La ‘globalizzazione’ è un fenomeno che riguarda tutti e che rende ogni anno che passa il mondo sempre più piccolo.
Uno degli elementi caratteristici di ciascun Paese è da sempre la tradizione culinaria.
La cucina extra italiana era vista fino a qualche anno fa un’esperienza nuova, mentre ora è possibile assaporare, anche nel ristorante sotto casa, in ogni città, piccola o grande che sia, un enorme numero di cibi etnici. La globalizzazione difatti ha investito anche il settore culinario riducendo differenze e distanze.
L’arte del cucinare, che una volta era raccolta in un misterioso connubio di fascino e passione, è stata fin troppo commercializzata e resa spesse volte semplicistica.
La crescente diffusione della cosiddetta ‘cucina internazionale ha progressivamente appiattito le culture locali.
Anche nella nostra città, Reggio Emilia, si possono trovare molti ristoranti cinesi, giapponesi, indiani e hawaiani, ma un alimento resta il re incontrastato, protagonista di tutti i bar e forni della provincia: l’erbazzone.
Nato sicuramente dalle mani di una sapiente ‘rezdora’, tipica massaia contadina reggiana, l’erbazzone è espressione della cultura gastronomica della provincia emiliana.
C’è chi parla di origini romane e successivamente medievali di questo gustoso preparato che al tempo si chiamava ‘moretum’.
Di sicuro è una torta salata molto simile a un piatto ebraico. La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra ancor di più questa contaminazione: a Reggio Emilia il primo forno a metterlo in vendita fu quello del ghetto, nel centro della città.
Da lì si diffuse in tutti i quartieri e successivamente in tutta la provincia.
In origine il suo nome era«’carpasòun’, espressione dialettale che faceva riferimento all’uso del fusto bianco della bietola, detto scarpa.
Successivamente il nome è cambiato, diventando ‘erbazzone’ (grande torta d’erba), ad indicare chiaramente gli ingredienti base con cui è composto il suo ripieno.
Nato come alimento povero, si è via via impreziosito di eccellenti prodotti emiliani (il Parmigiano Reggiano in primis), fino a diventare un alimento tutelato dal «Consorzio di tutela dell’Erbazzone Reggiano» che ha l’obiettivo di promuoverne e difenderne la produzione e la commercializzazione e ottenere il riconoscimento Igp (Indicazione Geografica Protetta).
L’erbazzone – purtroppo, secondo me – non è riuscito a diffondersi al di fuori della provincia di Reggio Emilia, ma in questa è senza dubbio lo street food più gettonato della città.
